什么是茶筅?泡沫炒作神器

100人浏览   2024-11-27 09:17:30

去年疫情,国人一度户户禁足宅家。家中小女闲不住,便倒腾手工蛋糕,打蛋清起泡这力气活自然要老父出力。我先用两根筷子击打,嫌慢改用三根筷子,再用四根时便觉不顺手,这时就想到了日本茶道里的茶筅。因为都是要打出泡沫,想必是可以通用的,上某宝一搜“打蛋器”,居然就是茶筅的翻版。


茶筅(左)与打蛋器


日本茶筅脱胎于中国宋代点茶所用的茶筅。随着点茶的式微,茶筅在宋代后就消失了,清代许多文人就已经不知道茶筅是何物。曹雪芹《红楼梦》有两处提到茶筅,第22回“听曲文宝玉悟禅机,制灯谜贾政悲谶语”中提到,元春颁赐猜灯谜的奖品是“每人一个宫制诗筒,一柄茶筅”;第二处是第38回“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”提到,栏杆外另放着两张竹案“一个上面设着杯箸酒具,一个上头设着茶筅、茶盂各色茶具”。脂砚斋在第一处有批注,茶筅:“破竹如帚,以净茶具之积也……极微极雅。”


脂砚斋是跟曹雪芹最近的人,也最理解《红楼梦》的写作深意,读者要理解《红楼梦》必读脂砚斋的点评,他认为“茶筅”是用来清洁茶器的洗刷用具。《红楼梦》中的“茶筅”作为宫中雅物跟诗筒一起作为奖品,脂砚斋说是清洗茶具,类同厨房洗碗刷锅所用的洗帚之类这种平常之物就很值得怀疑,也谈不上“极微极雅”,何况清洗茶具也不需要大观园中贵族亲自动手。大概人民文学出版社出版的《红楼梦》也是因为脂砚斋的影响,先前注解为“用竹子做的洗涤茶具的刷帚。”


比脂砚斋更早的是明末清初的毛奇龄,他在《辨定祭礼通俗谱》里提到茶筅时说:“若朱礼每称茶筅,吾不知茶筅何物,且此是宋人俗制,前此无有。观元人有咏茶筅诗可验,或曰宋时用茶饼,将此搅之,然此何足备礼器乎?”毛奇龄这样一位著名的考据派学者,是经学家、文学家、考据家,就已经不识茶筅是何物了,可见茶筅在清代就已经绝迹。假如是用来清洗茶具的洗帚,代代相因,他们岂能不识?


历史上茶筅的记载最先出现在宋徽宗赵佶的《大观茶论》中,筅即帚,茶筅为竹子所做,点茶专用,用来击打茶汤,产生沫渤。《大观茶论》写作时间在1107—1110年间,而早50年前的蔡襄在《茶录》一书中仅使用茶匙击拂,并未提及茶筅(《茶录》大约成书于1051年),“茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。”


古人喝茶强调沫渤,陆羽《茶经》里是直接在锅里的沸水中用装饰的竹䇲搅拌,调出茶汤沫渤,晚唐出现的点茶已经改在茶盆或茶盏中用茶匙击打产生沫渤。成书于五代宋初的《茗荈录》“茶百戏”载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花鸟之属,织巧如画。”匕即为匙。用茶匙击拂茶汤是技术活,要有“通神之艺”,使水脉形成自然界各种物象,被称为“茶百戏”,这样的能手称为“茶匠”。这种物像不能持久,瞬间即散。当时有叫福全的和尚,每次点茶四盏,每盏的沫渤能调成一句诗,四盏就合成一首绝句。他很自负,写诗道:“生成盏里水丹青,巧尽工夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”他在诗中取笑陆羽只知道“煎茶”,也就是认为自己的点茶绝技比陆羽厉害。


唐代法门寺地宫出土的茶匙

宋代文人热衷点茶、分茶的游戏,诗人杨万里写道:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧”“怪怪奇奇真善幻”。历史上“茶艺大师”的第一把交椅非皇帝宋徽宗赵佶莫属,他放着多少国家大事不上心,点茶功夫却炉火纯青,登峰造极。他经常在殿堂亲自操作,为大臣点茶。他在《大观茶论》中对茶筅的用材、结构、特点都提出了具体的要求,还总结自己的操作奇巧和经验,“茶筅以劲竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲。本欲状面未必眇。当如剑尖之状。盖身厚重,则持之有力,易于运用。筅疏动如剑尖,则而浮沫不生。”他叙述点茶过程最为详细,历史上无人能及。手持茶筅,指绕腕旋,上下灵动,边注水边击拂,击拂的缓急、轻重和注水的顺序、角度、力度要随沫渤色泽、厚薄、稀稠的变化而变化,这个过程注水七次,分别称第一汤、第二汤,直至第七汤乃成。这时的沫渤“轻清重浊稀稠得中”,细腻如雾,溢出盏面“乳雾汹涌,溢盏而起”,要“凝而不动”,这样的沫渤称为“咬盏”,呈“匀轻清浮”方可饮用。现代人无法见到宋徽宗用茶筅打出的沫渤,仅从文字上理解,好像手工蛋糕对蛋清泡沫的要求就是这样——洁白细腻,溢起碗面,拉起时能耸立不倒。类似于现在用调羹、筷子打蛋清,效率不高,为了追求点茶沫渤的鲜白、细腻、持久的极致效果,宋徽宗的时候就已经改用了有弹性更轻巧更应手的茶筅。


蛋清泡沫与日本抹茶道

毛奇龄说的“元人有咏茶筅诗”指的是元代谢宗可《茶筅》诗:此君一节莹无暇,夜听松风漱玉华。万缕引风归蟹眼,半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力,多因不负玉川家。


宋元时期还有不少专咏茶筅的诗词。宋代韩驹《谢人寄茶筅子》:“看君眉宇真龙种,犹解横身战雪涛。”刘过《好事近·咏茶筅》:“龙孙戏弄碧波涛,随手清风发。滚到浪花深处,起一窝香雪。”龙种、龙孙,指竹子;雪涛、碧波涛指茶汤白色的沫渤。


南宋志怪小说《夷坚志》多有反映宋代的风俗习尚,其中有一篇提及福州一士之父“以货茶筅为生”,可见南宋时期茶筅已经成为商品,制作经销茶筅是当时一种职业,茶筅的市场需求就反应了宋代点茶的普及程度。宋代的茶筅实物已经很难发现了,但在传世古画中还可以见到形制。


南宋审安老人《茶具图赞》大约成书于1269年,书中列举了宋代主要茶具12件,茶筅就是其中一种,他跟宋徽宗一样未提茶匙,也就是这时候已经被茶筅取代。他在书中称茶筅为“竺副帅”,名善调,字希点,号雪涛公子。他将茶筅拟人化,姓竺,表明用竹子制成,“副帅”是官职,副职指要配合汤瓶注水;名“善调”指其特长调制汤花,字“希点”指仅点茶所用,号“雪涛”指茶汤沫渤。还附有赞语:首阳饿夫,毅谏于兵沸之时;方金鼎扬汤,能探其沸者几稀!子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见尔。


竺副帅


上述文字只是古代文人的游戏之作,描述茶筅在沸水中击拂茶汤产生沫渤的功能,难能可贵的是附有画图,可以让后人见到茶筅的具体形制。按图索骥,还可以在传世的古画中找到对应的茶筅。

南宋刘松年《撵茶图》中茶筅(上)与其放大图


宋代画作中的点茶,用茶筅击拂(局部)。图见裘纪平《中国茶画》


宋代点茶传入日本后,就在日本发扬光大。日本茶道改进了宋代的茶筅,竹穗分内外两层,根据不同浓薄品质的抹茶,其竹穗条数不同,分为平穗(16本)、荒穗(36本)、百本立(100本)、百二十本立(120本)等等。日本奈良高山乡是著名的纯手工茶筅产地,历来享有盛誉。日本抺茶道跟宋人的点茶相去甚远,假如宋徽宗看到现在的电动茶筅,定会白眼:"小样儿,这能叫艺术么?"

日本茶筅和专用的放置工具茶筅立

电动茶筅(左)与电动打蛋器


“折戟沉沙铁未销,自将磨洗认前朝”。从一柄茶筅的兴废,追寻搅动的历史波涛,就能认识一段历史。不论皇帝赵佶点茶艺术多么登峰造极,宋人对分茶多么趋之若鹜,随着明代朱元璋一声令下,废团茶兴散茶,点茶被更方便、更大众化的撮泡法取代而烟消云散;但是“铁未销”的茶筅,却在日本茶道中发扬光大,在打蛋器上觅到踪影。不是说打蛋器创意就来自茶筅,但是都为了“炒作”泡沫,从茶匙到茶筅,再到电动打蛋器,反应的是人类善于利用工具的智慧结晶。